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Ricette
Per preparare un piatto sublime è sempre consigliabile “lavorare” la carne prima di cucinarla.
Un accorgimento utile è quello di salarla leggermente, massaggiandola accuratamente con le mani e un po’ di sale fino, per far insaporire il taglio.
C’è chi aggiunge al sale del lauro e del timo in polvere e un po’ di pepe.
Meglio ancora se il tutto viene fatto qualche ora prima per dare il tempo alla carne di assorbire gli aromi.
Un altro segreto per ottenere una carne ancora più morbida e delicata è quello di lasciarla riposare nel latte per almeno due ore, in frigorifero. |
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Per la preparazione in padella, alla griglia o sulla brace, la carne può essere marinata, non più di due ore prima della cottura, in un intingolo di olio e aceto o limone a cui si aggiungono le spezie e aromi preferiti.
Un classico è qualche rametto di rosmarino fresco, salvia, lauro e
pepe rosso in grani. Per concludere in squisitezza, vi proponiamo due eccellenti ricette originali di Fulvio Pierangelini, Chef del Gambero Rosso.
| GRAN SUINO PADANO IN CROSTA DI SALE. |
Cuocere la lonza in olio e poco burro chiarificato unendo abbondante
salvia, rosmarino e mirto. Una volta rosolata, toglierla dal fuoco e coprirla interamente con le stesse erbe. Preparare uno strato di sale, leggermente legato con della chiara d'uovo, poggiarci sopra la carne e ricoprire con altro sale. Cuocere in forno a 175° per circa 50 minuti per ogni chilo di carne. In precedenza, con le rifilature della lonza, preparare un sughetto facendo appassire nell’olio, cipolla, carota, alloro, aglio e timo. Quando le verdure saranno translucide, unire i ritagli della lonza, rosolare e infine bagnare con vino bianco secco; far ridurre e poi bagnare con acqua fino a coprire le verdure. Far sobbollire finché sarà ritirato del 70%. Passare al colino per ottenere una salsina abbastanza spessa con la quale irrorare le fette di carne. Servire a seconda della stagione con polenta, purè di patate o broccoletti saltati con aglio e olio o con tutte e tre le guarnizioni. |
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr. circa lonza di Gran Suino Padano DOP,
- 3 cucchiai olio extra vergine di oliva,
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50 gr. burro,
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5 foglie salvia,
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1 rametto rosmarino,
- 1 di mirto fresco, 1 di timo,
- 2 kg. sale grosso,
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1 uovo,
- 1 cipolla,
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1 carota,
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3 foglie alloro,
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1 spicchio d’aglio,
- 1 bicchiere vino bianco secco. |
| FILETTO DI GRAN SUINO PADANO AI PROFUMI DI MAREMMA. |
Steccare il filetto con dei pomodori secchi e metterlo in marinata con olio extra vergine di oliva, timo, maggiorana, origano fresco ed erba cipollina. Preparare un risotto facendo soffriggere in olio extra vergine un poco di aglio e di scalogno finemente tritati, unire il riso e farlo insaporire; bagnare con il brodo preparato con sedano, carota e le stesse erbe della marinata. A fine preparazione mantecare con poco olio, pomodoro fresco, un cucchiaio di ricotta e un trito delle stesse erbe. Cuocere il filetto in una padella a fuoco vivace, rosolarlo e cospargerlo con le erbe della marinata; passarlo in forno a 150° per alcuni minuti. Toglierlo dal
forno e lasciarlo riposare.
La carne dovrà essere cotta e rimanere appena rosata al centro. Tagliare il filetto a fette non troppo spesse e adagiarlo vicino al risotto. Condire con il brodino ristretto che si sarà formato nel recipiente di cottura del filetto e se necessario con un filo di olio a crudo. |
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr. di filetto di Gran Suino Padano DOP
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50 gr. pomodori secchi,
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6 cucchiai olio extra vergine di oliva,
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2 rametti timo,
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1 di maggiorana,
- 1 di origano,
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2 fili erba cipollina,
- 150 gr. riso tipo carnaroli o vialone nano,
- 1 scalogno,
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2 coste di sedano,
- 2 carote,
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100 gr. pomodoro fresco,
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50 gr. ricotta. |
ll barbecue ha origini che si perdono nel tempo e ancora oggi è una tradizione che sa coinvolgere tutti in un festoso rito collettivo: il profumo della carne che rosola sulla brace è un invito alla serenità e al sorriso, da condividere in famiglia o con gli amici. E oggi con il Gran Suino Padano avrete in più la garanzia di una carne di grande qualità, più che protetta.
Anche la grigliata quindi diventa Dop e su un barbecue che si rispetti troveremo sempre più braciole, costine, salsicce e spiedini a Denominazione di Origine Protetta
Questi tagli hanno il pregio di cuocere velocemente, mantenendo intatta la loro naturale morbidezza.
Un consiglio utile per una grigliata superlativa è quello di lavorare la carne prima di cucinarla: come già vi abbiamo raccontato nelle pagine precedenti, basta salarla leggermente, massaggiandola con le mani.
C’è chi aggiunge al sale del lauro, del timo in polvere e poco pepe. |
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Meglio ancora se il tutto viene fatto qualche ora prima. Se usate l’olio, è bene asciugare la carne prima di metterla sulla griglia, per evitare che la marinatura coli sul fuoco bruciando. Inoltre, per una buona arrostitura, il segreto è quello di girare la carne poche volte: meglio aspettare che cuocia per bene prima da un lato e poi cuocere l’altro, altrimenti si rischia di arrostirla troppo esteriormente lasciandola cruda all’interno.
Non ci resta che augurarvi un buonissimo appetito!
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