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Una carne ricca di valori
È ora di sfatare l’idea che la carne di maiale sia eccessivamente grassa.

Lo era un tempo, certo, perché la gente aveva bisogno di ben altro apporto calorico, ma oggi la carne del Gran Suino Padano, grazie a nuovi metodi di allevamento e all’alimentazione controllata, si sposa perfettamente con le moderne esigenze nutrizionali. È diminuita, infatti, la quantità di grasso totale ed è variata la sua composizione, con una minore quantità di acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi. E i livelli di colesterolo pongono la sua carne al pari delle cosiddette carni bianche. Vi è inoltre un importante apporto di una elevata percentuale di proteine nobili, ferro e zinco, oltre alla presenza importante delle vitamine B1, B2 e B12 che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti.

Tutto questo rende la carne di Gran Suino Padano un alimento ad alto valore nutritivo.

CONOSCIAMOCI MEGLIO
Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni. Vogliamo provare a fare un po’ di chiarezza sui tagli principali, poiché spesso è facile fare confusione. E poi, diciamocela tutta, se ci presentiamo a un macellaio mostrando competenza, abbiamo la garanzia di un servizio impeccabile.

IL CARRÈ è sicuramente il taglio più nobile e pregiato. Quando è completo (Carrè Modena), comprende quella parte che va dalla quarta costola sino all’inizio della coda. Dal carrè si ricavano diversi tagli: la lonza, il filetto e le braciole di cui parleremo in seguito. Dal punto di vista gastronomico il carrè può essere cucinato in molti modi:
arrosto, in umido o tagliato a fettine per la preparazione in padella o alla griglia. Un consiglio: meglio cucinarlo con l’osso, poiché è un buon conduttore di calore e così la carne cuoce più uniformemente.

LE BRACIOLE sono ricavate dalla parte dorsale del carrè, proprio per questo hanno una parte ossea (la
colonna vertebrale) e una parte muscolare. È una carne particolarmente tenera e saporita, che ben si presta per profumati arrosti o fumanti grigliate.
L’origine del suo nome, infatti, probabilmente deriva da brace, che altro non era che la sua cottura ideale. Non dimentichiamo che con questo taglio si preparano eccellenti brasati e ottimi bolliti che non richiedono cotture prolungate.

LA LONZA, che è una parte disossata del carrè, si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo. Anche questo è un taglio assai versatile in cucina: può essere preparata sia intera sia a fette per ottenere ottime scaloppine e teneri medaglioni.

IL FILETTO è un fascio muscolare con una forma allungata, che si trova proprio sotto la lonza. La sua caratteristica principale è quella di essere tenerissimo e molto magro. Si presta ad una infinità di preparazioni, anche di pregio: oltre ai modi classici può essere cucinato arrosto, in umido e anche impanato e fritto.

LA SPALLA è forse il più nobile dei cosiddetti tagli minori, perché meno comuni. Come dice il nome, deriva dagli arti anteriori del suino. Forse perchè meno tenera di altre parti del suino, è perfetta per essere utilizzata in preparazioni in umido, in brasati, lessi e arrosti. Macinata è il taglio ideale per cucinare un buon ragù. La vera ricetta del Gran Ragù Bolognese infatti, prevede da sempre una parte di carne trita di maiale.