STORIA E TERRITORIO

Tutte le operazioni di produzione del Gran Suino Padano considerate dal disciplinare, dall'allevamento dei suini fino alla macellazione e al confezionamento delle carni, avvengono nell'area delimitata dal territorio delle regioni Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio Abruzzo e Molise.

Il Gran Suino Padano è nato, allevato e macellato nel territorio geografico della valle del Po. In questa area geografica, particolarmente vocata alla produzione cerealicola intensiva ed in seguito alle pratiche e agli usi tradizionali della lavorazione dei formaggi a pasta dura (Grana Padano e Parmigiano Reggiano), l'allevamento del suino pesante si è legato indissolubilmente all'impiego massiccio di cereali e di sottoprodotti dell'industria molitoria e all'utilizzo del siero e del latticello dei caseifici. Nell'area padana, a motivo di questa realtà produttiva, sono sorti la quasi totalità degli allevamenti suinicoli, le principali industrie di macellazione e lavorazione delle carni e, nelle aree pre-collinari e collinari, gli stabilimenti di stagionatura, in particolare quelli del prosciutto crudo.

In questa zona è nato il Consorzio di Tutela del prosciutto di Parma, seguito negli anni dagli altri prosciutti e salumi DOP, come il salame Brianza, il salame di Varzi, i Salamini Italiani alla Cacciatora. In questa zona si è sviluppato tutto l'indotto di attività umane industriali e commerciali, consolidando nel tempo una cultura legata al suino pesante, al prosciutto crudo e ai salumi padani che si è tradotta nello sviluppo e nella applicazione di tecniche, sia di allevamento che di lavorazione delle carni, non riscontrabili in altre zone o in altri Paesi.

Sempre nell'area padana, inoltre, sono concentrati i principali mercati e le piazze commerciali di riferimento per i suini pesanti e per i tagli destinati alla trasformazione e al consumo fresco.

La struttura produttiva sopraindicata, integrata tra attività di allevamento suinicolo, vocazione cerealicola e casearia e attività di trasformazione delle carni, costituisce un sistema unitario, frutto della tradizione e dell'esperienza umana maturata nel territorio che è stato ed è tuttora il fondamento della produzione salumiera tutelata (DOP).